- Le confit de Philippe Conticini : Laver et sécher les citrons, prélever les zestes en laissant le minimum de peau blanche ( le ziste ). Mettre les zestes dans une casserole à moitié remplie d'eau et porter à ébullition. Jeter l'eau et renouveler l'opération 2 fois de plus. Faire cuire les zestes blanchis avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen ( petit bouillon ) pendant 40 à 50 minutes. Lorsqu'il ne reste que quelques cuillerées à soupe de jus, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Réserver

- La crème : Porter le lait à ébullition avec le praliné. Dans un saladier, battre vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de pommes de terre en travaillant rapidement, verser alors le lait bouillant en filet en fouettant sans cesse. Lorsque le mélange est homogène, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition et cuire environ 1 à 2 minutes sans cesser de remuer pour ne pas laisser attacher. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir en couvrant la surface de la crème avec un film alimentaire.

- Finition : Préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte feuilletée à 7-8 mm environ. Tailler un grand ou des petits cercles, dessiner un couvercle et le strier avec une pointe de couteau sans transpercer la pâte. Dorer au pinceau sans faire couler la dorure sur l'épaisseur. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la galette soit bien dorée. Laisser refroidir avant de détacher les couvercle avec un couteau à lame fine. Repartir un couche de crème à la noisette dans le fond de la pâte, dresser une fine couche de confit de citron sans aller jusqu'au bord et recouvrir à nouveau de crème en dépassant un peu le niveau des bords de la croustade. Poser le couvercle sans appuyer après avoir mis la fève dans la crème. Déguster froid