- Ganache montée au praliné lait noisette : La veille, faire fondre le praliné et 50 ml de crème. Bien mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger. Placer la crème au frais.

- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

- Au Thermomix : Dans le bol, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes. Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3. Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

- A la casserole : Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Porter à ébullition. Enlever la casserole de la flamme. Ajouter en une fois la farine et mélanger. Remettre à feu doux et remuer pour assécher la pâte pendant 1 petite minute. Enlever du feu. Passer au batteur, à vitesse moyenne. Sans l'arrêter, ajouter les œufs l'un après l'autre et battre jusqu'à avoir un mélange homogène.

- Mettre la pâte dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Faire 6 cercles de pâte d'environ 9 cm de diamètre sur une silpat. Humidifier légèrement et décorer d'amandes effilées. Enfourner pendant environ 35 minutes. Laisser refroidir.

- Montage: Monter la crème pralinée bien froide au batteur, comme pour une chantilly. La verser dans une poche munie d'une douille cannelée. Couper le chapeau des Paris-Brest puis les garnir de mousse. Saupoudrer les chapeaux de sucre glace avant de les replacer sur la crème.