- Pilonner des pralines broyées dans un mortier pour les réduire en poudre. Ajouter plusieurs épices d'un mélange cajun de Saravane ( ou un autre mélange d'épices de votre choix ) et du sel parfumé de zestes de clémentine

- Enrober les pavés dans ce mélange et dorer à feu vif jusqu'à ce que le coeur ne soit plus rosé, mais pas encore sec ( le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du pavé, mais il ne faut pas hésiter à le cuire sur les quatre faces ) et que l'extérieur ait caramélisé

- Pendant ce temps trancher le melon en lamelles à la mandoline comme pour un carpaccio

- Mouler des petits coeurs de riz enrichi d'un peu de crème fraiche pour leur donner du moelleux

- DRESSAGE : Poser chaque de saumon à coté d'un coeur de riz

- Disposer les lamelles de melon en composant des boucles

- Ajouter quelques pluches de coriandre

- ALTERNATIVE : Employer un cabillaud. Servir avec un carpaccio de mangue, mais on perdra l'effet d'optique car le melon tranché fin fait penser à du saumon fumé